Ne laissez pas le bruit gâcher votre hospitalité et votre expérience culinaire

L’hospitalité, l’expérience client ultime, semble souvent se retourner contre elle dans l’atmosphère animée d’un restaurant branché. Tout se passe alors que le bois franc, le sol en pierre ou en béton, les murs nus, les tables et les chaises en bois poli, l’éclairage en métal, les baies vitrées et les coins de cuisine ouverts et les salles de cuisine avec moulin à café rivalisent les uns avec les autres.

Richard Glover a écrit un article hilarant dans le Sydney Morning Herald (4 – 5 février 2017) capturant les défauts de nos cubes « en écho », où « les serveurs hipsters avec des barbes volumineuses étaient le seul déflecteur acoustique proposé ».

Bien que le minimalisme et les surfaces faciles à essuyer puissent avoir un sens commercial, les plaintes concernant les cotes de décibels qui en résultent ne sont pas inactives, ici ou à l’étranger. Le bruit en tant qu’irritant ne se classait qu’après le service dans une enquête américaine de 2015 sur les tendances culinaires, 26 et 24% respectivement. À Victoria et en Nouvelle-Galles du Sud, 85 dB est la fin de la limite de sécurité de la couverture de travail à laquelle les travailleurs peuvent effectuer une journée de huit heures sans porter de protection auditive.

Pourtant, le restaurateur de Melbourne, Chris Lucas, considère le bruit comme un outil de plus pour les restaurants prospères. « Lorsque nous avons entrepris de reproduire l’effervescence d’un marché de rue thaïlandais avec Chin Chin, nous l’avons fait avec soin. »

Pendant ce temps, Good Food a noté un son de pointe de « 95dBs, ce qui est à peu près aussi fort qu’un marteau-piqueur à 20 mètres ».

Les systèmes acoustiques de Screenwood ont été utilisés par Oldfield Knott Architects pour ce projet

Créer un équilibre délicat entre les différentes influences et priorités est délicat, disent les consultants en acoustique. Philippe Doneux, ingénieur chez Acoustica, dit qu’il a réparé beaucoup de restaurants, bars, cafés et espaces d’accueil où l’environnement acoustique ne fonctionne pas, où les clients se plaignent ou ne reviennent pas.

« Mais plutôt que de résoudre un problème, nous préférons de loin être impliqués dans la conception et la mise en service de l’espace en premier lieu. Il n’y a pas de coûts standard car chaque solution doit être adaptée aux besoins. La raison pour laquelle les gens conçoivent des restaurants bruyants, c’est qu’ils ne pensent qu’à l’esthétique et oublient ou ne connaissent pas (l’acoustique). »

Les conseils pour les restaurateurs (et susceptibles d’être repris par les concepteurs) des experts en acoustique à Richard Cornish de Good Food comprenaient l’utilisation de:

Keith Hewett, directeur associé de la division acoustique de la société d’ingénierie australienne TTM, a déclaré à Architecture & Design: « Pour optimiser les performances, incorporez une stratégie acoustique dans la conception dès le départ plutôt que de résoudre les problèmes de bruit rétrospectivement. Les options deviennent plus limitées et plus coûteuses, et cela peut avoir un impact sur l’intégrité de la conception originale.

Son collègue, le consultant principal en acoustique, Keshav Dhayam, met également en garde contre les modifications acoustiques ultérieures affectant la conception originale et même la sensation du restaurant. Au lieu de cela, envisagez dès le départ des éléments tels que les zones de sièges où la conversion privée est possible; le contrôle des émissions sonores de la cuisine ouverte au coin salon; et l’aménagement de l’espace et la conception acoustique de systèmes de haut-parleurs ou de musique en direct.

Le bruit est accentué, dit Dhayam, lorsque deux surfaces parallèles, telles que des murs parallèles, des plafonds et des planchers, par exemple, sont faites de matériaux durs et que le son se reflète et rebondit sur chaque surface, créant ainsi un espace réverbérant qui ne convient pas à une configuration de restaurant. Les variations sur la façon de contrôler la réverbération sont au cœur de nombreux produits et matériaux acoustiques, ainsi que d’idées.

Knauf Plâtre fabrique des plaques de plâtre insonorisantes. Sa campagne Dine Hear 2013 a été remportée par Phoebe Baker-Gabb du Foolscap Studio de Melbourne avec un concept de relooking de restaurant pour créer ce qu’elle a appelé un plafond acoustique « fracturé ». Une autre entrée, Mohr Fish, visait à regrouper des déflecteurs acoustiques en forme de croissant (« poisson ») dans les zones pénétrant dans le bruit.

Les fournisseurs et les fabricants utilisent des matériaux et des technologies de pointe dans leurs gammes de carreaux, revêtements, déflecteurs, panneaux et plaques de plâtre perforées.

Reapor par Pyrotek

Le panneau Quietspace d’Autex, disponible en 25, 50, 75 ou 100 mm, est léger, semi-rigide, résistant aux chocs et durable, et est fabriqué à partir d’au moins 45 % de fibres de polyester recyclées. Le carreau de plafond 3D Quietspace est un carreau de plafond durable en 3 dimensions aux couleurs vives.

La plupart des atténuations acoustiques sont obtenues avec une combinaison d’absorption de fibres denses et douces et d’une barrière acoustique de 4 kg ou 6 kg, souvent à face de feuille, explique le fournisseur et installateur de systèmes d’isolation acoustique, Peace & Quiet Insulation (P & Q).

L’absorption par réverbération est devenue un traitement d’isolation important et peut être effectuée en fixant des carreaux de mousse ou des panneaux d’absorption acoustique verticalement aux murs ou horizontalement aux plafonds. P&Q dispose de panneaux absorbants en mousse d’absorption acoustique à cellules ouvertes recouverts d’un nouveau tissu ignifuge en laine. Les panneaux d’absorption de réverbération PQ, s’ils sont bien positionnés, peuvent absorber la plupart des bruits des surfaces réfléchissantes et, dans les bars d’hôtel très fréquentés, par exemple, peuvent être suspendus aux plafonds afin de ne pas interférer avec la décoration murale ou les écrans de télévision. Ils ont une épaisseur de 25 mm et se détachent à 22 mm d’un mur ou sous un plafond.

Les Echosorb 25 et 50 d’Acoustica sont conçus pour fournir une absorption supérieure du bruit pour les grandes surfaces, telles que les restaurants. Revêtus de polymère haute densité, ils sont idéaux pour les applications murales et de plafond, les finitions de surface avec du tissu Vertiface ou les impressions personnalisées. Lorsqu’ils sont appliqués correctement, les produits, dit Acoustica, peuvent réduire le bruit global jusqu’à 10-12dB. Ils ont une épaisseur de 25 mm et sont légers (à 2,3 kg/m²), soit de 50 mm (à 3,8 kg/m²) avec une peau de surface pour empêcher la migration des fibres, même dans les flux d’air élevés.

Le produit Pyrotek Noise Control (NC), Reapor, fabriqué principalement à partir de verre recyclé, a été utilisé comme revêtement de plafond et le long d’un mur latéral le long de l’escalier de Neapoli à Melbourne, un restaurant principalement en verre et en béton. Son temps de réverbération estimé à 2,9 secondes s’est amélioré à 0,43 seconde après l’installation d’aussi peu que 70 m² de panneaux.

Les panneaux de plafond et de mur de Screenwood Acoustic Systems sont fabriqués à partir de lattes de bois massif de différents profils. Ils intègrent également un support textile acoustique pour une meilleure absorption acoustique et sont conçus pour être modulaires et pré-finis. Les panels portent un programme pour l’approbation de la certification forestière.

Tous les panneaux de bois de crible pour applications internes sont équipés d’un tissu acoustique SC15, qui atteint un indice d’absorption acoustique moyen allant jusqu’à 0,7* (coefficient d’absorption acoustique, NRC, varie de 0 [réflexion totale] à 1,00 [absorption totale]).

Les carreaux de plafond perforés de Gyprock (photo de droite) sont des carreaux de plaques de plâtre revêtus de vinyle avec absorption acoustique pour le contrôle acoustique dans les plafonds grillagés commerciaux; La grille régulière de 6 mm comporte des trous en profondeur à environ 10 % de la surface du panneau et, combinée à l’isolation, fournit un niveau moyen d’absorption acoustique pour réduire les échos et la réverbération.

Les solutions de plafond Armstrong comprennent des formes de paysages sonores, qui peuvent être suspendues individuellement ou dans des configurations qui aident à absorber le son, à réduire le temps de réverbération et le silence dans un espace.

Soundscapes Shapes par Armstrong

Armstrong affirme qu’ils peuvent réduire les niveaux de bruit ambiant jusqu’à 50%, conviennent aux nouvelles constructions et aux rénovations, et sont fabriqués à partir de 80% de matériaux recyclés.

Une étude d’un mur végétal modulaire réalisée par l’ingénieur agronome Zaloa Azkorra du Département de génie thermique de l’Université du Pays basque, a conclu qu’il « présentait un coefficient d’absorption acoustique similaire ou supérieur à celui d’autres matériaux de construction courants ».

Gagnant du Eat Drink Design 2016 pour le meilleur design de restaurant, le Bates Smart Dinner de Heston Blumenthal (photo de droite) a été décoré en bois sombre, cuir brun, velours coloré et cuivre bruni, une expérience confortable et organisée, avec ce qu’on a appelé un intérieur « squishy ».

Architectural Record (1er septembre 2016) a parlé du restaurant du musée du musée d’art moderne de San Francisco, salué par le chef Corey Lee pour être comme une extension du musée lui-même.

L’installation du plafond en lattes de bois, qui jouait sur l’apparence d’un séchoir à aliments, avait sûrement des qualités acoustiques, bien que celles-ci n’aient pas été remarquées. Néanmoins, les efforts visant à réduire les risques auditifs peuvent signifier qu’avec le temps, nous aurons tous besoin d’une compétence de moins: la lecture labiale. Photographie par Michael Roper